Zamiast smażyć schabowe, Strzelczyk podał je w sosie. Z 2 garści powstał obłędny aromat

Plastry schabu są pyszne również bez panierowania. Wystarczy spróbować ich w tym sosie, by nie chcieć już innych kotletów. Gdy zrobiłam je z przepisu znanego kucharza, zachwyciła mnie prostota i bogaty smak dania.

Sposób Strzelczyka na sos grzybowy

Tradycyjny sos do mięsa robi się z suszonych grzybów, przy czym najlepsze są oczywiście borowiki. Do swojej potrawy Tomasz Strzelczyk namoczył dwie garście pociętych kapeluszy w litrze wody. Powinny trochę postać, tak co najmniej godzinę, ale jeszcze lepiej ten czas wydłużyć. W sytuacjach awaryjnych można zalać je gorącą wodą, ale to osłabia ich aromat.

Jako bazę sosu kucharz wykorzystał masło klarowane pozostałe po smażeniu schabu, przy czym zaznaczył, że można użyć też smalcu. Wrzucił posiekaną cebulę, a gdy się zeszkliła, dodał mąkę i nieco więcej masła. Podgrzewał ją, mieszając, by straciła mączny posmak i zyskała rumiany kolor. Wtedy wlał część wody z grzybów, żeby odkleić wszystkie drobiny z dna patelni, po czym trafiła tam reszta. Czego już nie zrobił, a o czym zawsze pamiętam, to zostawienie ostatniej porcji płynu w garnku, bo na dnie zbiera się piasek z grzybów.

Całość zagotował i poczekał, aż sos zgęstnieje od mąki, bo go doprawić. Choć standardowo w polskich przepisach na schab w sosie grzybowym dorzuca się liść laurowy i ziele angielskie, Strzelczyk wybrał inne przyprawy. Postawił na cząber, czyli dość zapomniane zioło o korzennych, żywicznych i pieprzowych nutach, które pasują tu idealnie. Uzupełnieniem był suszony tymianek i świeżo roztarty pieprz. W tym sosie udusił zrumienione mięso.

Tak robię schabowe w sosie grzybowym

Wzięłam na nie grube kotlety schabowe jak Strzelczyk i doprawiłam je tak samo – tylko solą, by smak mięsa był bardziej wyczuwalny. Przed położeniem na rozgrzane masło klarowane osuszyłam je z soków. Na patelni kawałki spędziły najpierw 3-4 minuty, zanim ich dotknęłam przy obracaniu. Po zrumienieniu drugiej strony zdjęłam plastry i zrobiłam sos. Gdy w końcu do niego wróciły, dusiłam wszystko razem przez 40 minut.

To nie był jeszcze koniec. Gdy wieprzowina zmiękła, znów wylądowała na talerzu, by łatwiej było zabielić sos. Użyłam do tego kwaśnej osiemnastki, którą zahartowałam gorącym płynem. Wystarczyło włożyć mięso i ponownie zagrzać.

Gdy innym razem zabrakło mi suszonych grzybów, sięgnęłam po świeże pieczarki. Najpierw wrzuciłam same plasterki, a dopiero po odparowaniu i zrumienieniu ich dołożyłam cebulę. Dalej robiłam już tak samo, jak w podstawowej recepturze.